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Propiedades físico-químicas de los granos del maíz harinoso en fresco afectado por la refrigeración y el empaque

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Universidad Nacional de Colombia
Universidad Nacional de Colombia
Zea mays brácteas firmeza postcosecha temperatura de almacenamiento

Resumen

El maíz fresco, o grano tierno, es uno de los alimentos tradicionales más utilizados para el consumo humano en los países latinoamericanos, pero es perecedero y existen pocos estudios de técnicas de conservación para mejorar el uso del producto. El objetivo de este estudio fue evaluar la temperatura de almacenamiento, el tipo de empaque y la presencia de brácteas durante la conservación sobre la calidad del maíz en el período de postcosecha. Se cuantificaron los sólidos solubles totales, la acidez titulable, la firmeza, la pérdida de peso, la intensidad respiratoria y el color. Los resultados mostraron que la calidad se conservaba mejor a 4 °C, con una menor pérdida de peso, menor intensidad respiratoria, reducción de la acidez titulable y menor endurecimiento del grano. Asimismo, las mazorcas de maíz con 100 % de brácteas y empaque mantuvieron mejor calidad que las mazorcas de maíz sin brácteas y sin empaque, lo que evidenció la importancia de la presencia de brácteas y empaque para conservar el maíz fresco.

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