:
Resumen
Al implementar el uso de evaporadores múltiple efecto (EME) al proceso panelero, además del ajuste tecnológico, se requiere mantener la calidad del producto. Esta condición develó el desconocimiento de aspectos como el aporte de las diferencias composicionales en las variedades de caña a las características de la panela. A fin de llenar parte de este vacío tecnológico, el objetivo del trabajo que aquí se presenta fue determinar el efecto de la presión de evaporación y la variedad de caña sobre la calidad de la panela. Para lograrlo, se trabajó la presión de evaporación y la variedad de caña en un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial de 4x3 y cuatro repeticiones, las variedades CC 85-46, RD 75-1 y PR 61-632, sin floculante, coadyuvante, ni antiespumante y una densidad de flujo calórico en evaporación de 27,778 kW/m2. Los resultados mostraron un comportamiento similar para las variedades estudiadas. Así, las mieles y panelas del sistema presurizado presentaron coloraciones oscuras, tonalidades rojizas, alta turbidez, coeficiente glucósido entre 60 % y 70 % y no solidificaron y las mieles y panelas de los sistemas al vacío presentaron la mayor turbidez, coloraciones claras, tonalidades amarillentas, buena solidificación y coeficientes glucósidos menores al 12 %.
Luz Esperanza Prada Forero, Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Corpoica)
MSc, Universidad Industrial de Santander. Investigador master, Corpoica. Barbosa, Colombia.
Arlex Chaves Guerrero, Universidad Industrial de Santander (UIS)
PhD, Universidad de Puerto Rico. Profesor asociado, Universidad Industrial de Santander.
Hugo Reinel García Bernal, Universidad Federal de Viçosa
MSc, Universidad Federal de Vicosa. Consultor independiente.
Brumovsky L. 2012. Pardeamiento enzimático. Aula Virtual; [consultado 2010 jun]. http://www.aulavirtual-exactas.dyndns.org/claroline/backends/download.php?url=L1BhcmRlYW1pZW50b0VuemltYXRpY28yMDEyQ29sb3IucGRm&-cidReset=true&cidReq=RICIONUTRI.
Cevallos BA, Cisneros L. 2004. Stability of Anthocyanin based aqueous extract of Andean purple corn and red fleshed sweet potato compared to synthetic and natural colorants. Food Chem. 86(1):69-77. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2003.08.011
Clotet R, Díaz N. 1995. Cinética de la caramelización en soluciones azucaradas simples. Alimentaria. 259(1):35-38.
Davis SB. 2001. The chemistry of colour removal: a processin perspective. Proc S Afr Sug Technol Ass. 75:328-336.
Durán E. 2010. Determinación de la eficiencia energética de un sistema de evaporación de múltiple efecto empleado en la concentración de jugos de caña panelera; [trabajo de grado]. [Bogotá]: Fundación Universidad de América.
García HR, Peña AC, López RA, Duran E, Olvera G. 2010. Desarrollo de un sistema de evaporación y concentración de jugos de múltiple efecto para mejorar la eficiencia térmica y productividad y disminuir el impacto ambiental en la producción de panela. Corpoica; [consultado 2010 sep]. http://corpomail.corpoica.org.co/BACFILES/BACDIGITAL/61488/61488.pdf
Honig P. 1982. Principios de tecnología azucarera. Tomo III. México: Compañía Editorial Continental.
Insuasty O, Manrique R, Palacio O. 2003. Catálogo de variedades de caña para la producción de panela en la hoya del río Suárez. Corpoica; [consultado 2009 nov]. http://corpomail.corpoica.org.co/BACFILES/BACDIGITAL/25955/346%29.pdf
Larrahondo JE. 1995. Calidad de la caña de azúcar. Cenicaña; [consultado 2009 nov]. http://www.cenicana.org/pdf/documentos_no_seriados/libro_el_cultivo_cana/libro_p337-354.pdf
Prada LE. 2014. Determinación de las condiciones de operación de la evaporación en sistemas múltiple efecto, apropiados para producir panela de calidad similar a la obtenida por evaporación abierta [tesis de maestría]. [Bucaramanga]: Universidad Industrial de Santander.
Rein P. 2012. Ingeniería de la caña de azúcar. 2.a edición. Berlín: Editorial Bartens.
Zamora MM, Molina M, Chacón G. 2011. Evaluación efecto de la temperatura, concentración y flujo volumétrico en la hidrólisis de sacarosa mediante una invertasa inmovilizada en un reactor esférico. Ingeniería. 21(1):61-74. https://doi.org/10.15517/ring.v21i1.601
Zossi BS, Cárdenas GJ, Sorol N, Sastre M. 2011. Influencia de compuestos azúcares y no azúcares en la calidad industrial de caña de azúcar en Tucumán, R. Argentina: caña verde y quemada (Parte 2). Rev Ind Agríc Tucumán; [consultado 2011 dic]; 88(1):13-21. http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1851-30182011000100002
Descargas
