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Resumen
Esta investigación buscó determinar la cinética de degradación de la vitamina C en un producto en polvo elaborado a base de pulpa de mango (Mangifera indica L. var. Hilacha) y lactosuero, con el fin de conocer el efecto de la temperatura en su conservación y además evaluar el comportamiento de los parámetros L*, a*, b* y la diferencia total del color (ΔE) en el producto. La vitamina C se determinó mediante el método aoac 967.21/90, con 2,6-diclorofenol indofenol; mientras que el color se cuantificó con un colorímetro Color Flex EZ marca HunterLab. La vitamina C exhibió mayor estabilidad en el producto en polvo almacenado a una temperatura de 4 °C, con una concentración (al término de la octava semana de muestreo) de 13,94 ± 1,2 mg/100 g por muestra, presentando una cinética de degradación de primer orden con valores de k1 de 0,014 y 0,041 mg/100 g/por semana para las temperaturas de 4 °C y 28 °C, respectivamente. Las mayores variaciones en el color se dieron en las muestras almacenadas a 28 °C, lo cual indica la influencia de la temperatura en el cambio de los componentes del producto. Los parámetros L*, a* y b* se vieron menos afectados a la temperatura de conservación de 4 °C y sus valores se ajustaron a un polinomio de segundo orden.
Fernando Alonso Mendoza-Corvis, Universidad de Sucre
MSc, Universidad Internacional de la Rioja. Docente, Programa de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad de Córdoba. Montería, Colombia. Docente, Programa de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería, Universidad de Sucre. Sincelejo, Colombia.
Margarita Rosa Arteaga-Márquez, Universidad de Córdoba
MSc, Universidad Austral de Chile. Docente, Programa de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería,
Universidad de Córdoba. Montería, Colombia.
Omar Andrés Pérez-Sierra, Universidad de Córdoba
PhD, Universidade Federal de Viçosa. Docente, Programa de Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingeniería. Universidad de Córdoba. Montería, Colombia.
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