:
Resumen
La lechuga es una hortaliza de amplio consumo popular, por sus beneficios para la salud y la nutrición. Se estudiaron los cambios en calidad de cuatro variedades (Alpha, Parris Island, Graziella y Lollo Rossa) almacenadas durante 12 días a 5,5 ºC y 90 % HR. Se determinaron contenido de agua, sólidos solubles totales (SST), acidez titulable (AT), vitamina C, fenoles totales, polifenol oxidasa (PFO), color y textura. Las variedades de lechuga tuvieron tasas diferentes de pérdida de agua y modificaciones en los SST y la AT. La variedad Graziella tuvo el más alto nivel de vitamina C. El contenido de fenoles totales se redujo significativamente en el día 12 de almacenamiento. No se observaron alteraciones en la actividad de la PFO excepto en Lollo Rossa. El análisis Biplot mostró correlaciones positivas y negativas de las coordenadas L*, a* y b*, con lo cual se observó una clara definición de dos grupos de lechuga: verde y roja. Se hizo evidente la modificación en la tonalidad del color de acuerdo con la posición de las hojas. Se registraron cambios en la textura al final del almacenamiento, que no alteraron la calidad del follaje. Si bien los parámetros evaluados varían según la variedad, la refrigeración contribuye a mantener las propiedades del vegetal para el consumo directo.
María Vargas Arcila
Agrónoma, Universidad Católica de Oriente. Profesional de apoyo, CI La Selva, Corpoica. Rionegro, Colombia.
José Régulo Cartagena Valenzuela
PhD, Mississippi State University. Profesor titular, Universidad Nacional de Colombia. Colombia. Medellín.
Germán Franco
PhD, Universidad Nacional de Colombia. Investigador PhD, CI La Selva, Corpoica. Rionegro, Colombia.
Guillermo Correa Londoño
PhD, Universidad de Salamanca. Profesor asociado, Universidad Nacional de Colombia. Medellín, Colombia.
Luz Mary Quintero Vásquez
Ingeniera de alimentos, Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Profesional de investigación, CI La Selva, Corpoica. Rionegro, Colombia.
Carlos Gaviria Montoya
Ingeniero químico, Universidad Nacional de Colombia. Investigador independiente. Medellín, Colombia.
Aćamović-Djoković G, Pavlović GR, Mladenović J, Djurić M. 2011. Vitamin C content of different types of lettuce varieties. Acta Agric Serb. 16(32):83-89.
Agüero MV, Barg MV, Yommi A, Camelo A, Roura SI. 2008. Postharvest changes in water status and chlorophyll content of lettuce (Lactuca sativa L.) and their relationship with overall visual quality. J Food Sci. 73(1):47-55. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2007.00604.x
Alcántara ML. 2009. Estimación de los daños físicos y evaluación de la calidad de la fresa durante el manejo poscosecha y el transporte simulado [PhD thesis]. [Valencia, España]: Universidad Politécnica de Valencia.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 1980. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 13th ed. Horwitz W, editor. Washington, USA: AOSA & SCST.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 1997. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 16th ed. Cunniff P, editor. Gaithersburg, USA: AOSA & SCST.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2000. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 17th ed. Nilsen S, editor. Gaithersburg, USA: AOSA & SCST.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 18th ed. Horwitz W, Latimer GM, editores. Gaithersburg, USA: AOSA & SCST.
[Asohofrucol] Asociación Hortifrutícola de Colombia. 2007. 5 al día. Frutas & Hortalizas. (2):50-51.
Bahri MH, Niari SM, Rashidi M. 2012. Effect of chemical materials application and storage periods on water content and total soluble solids of lettuce during ambient storage. Middle-East J Sci Res. 12(4):479-483.
Cocetta G. 2014. Quality or freshness? How to evaluate fruits and vegetables during postharvest. Adv Crop Sci Tech. 2(3):1-2. https://doi.org/10.4172/2329-8863.1000e115
Combariza JA. 2013. Perfil nacional de consumo de frutas y verduras. Bogotá, Colombia: FAO
Delaquis PJ, Stewart S, Cliff M, Toivonen PM, Moyls AL. 2000. Sensorial quality of ready-to-eat lettuce washed in warm, chlorinated water. J Food Qual. 23(6):553-563. https://doi.org/10.1111/j.1745-4557.2000.tb00581.x
Deza K. 2013. Factors important for the shelf-life of minimally processed lettuce [PhD thesis]. [Copenhagen, Denmark]: University of Copenhagen.
Esparza-Rivera JR, Stone MB, Stuchnoff C, Pilon E, Kendall PA. 2006. Effects of ascorbic acid applied by two hydrocooling methods on physical and chemical properties of green leaf lettuce stored at 5 oC. J Food Sci. 71(3):270-276. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.tb15653.x
Esparza-Rivera JR, Navarro A, Kendall P, Fortis M, Preciado P, Meza JA. 2013. Aceptabilidad de lechuga de hoja fresca troceada, tratada con ácido ascórbico mediante hidroenfriamiento. Rev Mex Cienc Agríc. 4(5):767-778. https://doi.org/10.29312/remexca.v4i5.1174
Fernández MF. 2012. Evolución de los parámetros de calidad físico-química y funcional de distintas brassicas sometidas diferentes tratamientos postcosecha [PhD thesis]. [Badajoz, a España]: Universidad de Extremadura.
Guerrero C, Rojano BA. 2010. Estudio sobre el isoespintanol como alternativa en el control del pardeamiento enzimático en frutas tropicales. Ponencia presentada en: VII Seminario Internacional de Frutas Tropicales; Medellín, Colombia.
He SY, Feng GP, Yang HS, Wu Y, Li YF. 2004. Effects of pressure reduction rate on quality and ultrastructure of iceberg lettuce after vacuum cooling and storage. Postharvest Biol Technol. 33(3):263-273. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2004.03.006
Holcroft D. 2015. Water relation in harvested fresh produce. The Postharvest Education Foundation (PEF). PEF White Paper No. 15-01:4-7.
[ICBF] Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. 2010. Encuesta nacional de la situación nutricional en Colombia 2010 ENSIN. Resumen ejecutivo ENSIN 2010. Bogotá, Colombia: icbf.
[Icontec] Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. 1999. NTC 4624. Jugos de frutas y hortalizas. Determinación del contenido de sólidos solubles. Método refractométrico. Bogotá, Colombia: Icontec.
Kader A, Barrett DM. 2004. Classification, composition of fruits and postharvest maintenance of quality. In: Barrett DM, Somog yi L, Ramaswamy H, editors. Processing fruits. Boca Raton, USA: CRC Press. https://doi.org/10.1201/9781420040074.pt1
Koudela M, Petříková K. 2008. Nutrients content and yield in selected cultivars of leaf lettuce (Lactuca sativa L. var. Crispa). Hort Sci (Prague). 35(3):99-106. https://doi.org/10.17221/3/2008-HORTSCI
Kozuki A, Ishida Y, Kakibuchi K, Mishima T, Sakurai N, Murata Y, Nakano R, Ushijima K, Kubo Y. 2015. Effect of postharvest short-term radiation of near infrared light on transpiration of lettuce leaf. Postharvest Biol Technol. 108:78-85. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2015.05.010
Landi M, Degl'Innocenti E, Guglielminetti L, Guidi L. 2013. Role of ascorbic acid in the inhibition of polyphenol oxidase and the prevention of browning in different browning-sensitive Lactuca sativa var. Capitata (L.) and Eruca sativa (Mill.) stored as fresh cut produce. J Sci Food Agri. 93(8):1814-1819. https://doi.org/10.1002/jsfa.5969
Lee S, Kader A. 2000. Preharvest and postharvest factors in-fluencing vitamin C content of horticultural crops. Pos-tharvest Biol Technol. 20(3):207-220. https://doi.org/10.1016/S0925-5214(00)00133-2
León A, Frezza D, Chiesa A. 2007. Evolución del color en lechuga (Lactuca sativa L.) mantecosa mínimamente procesada: efecto del troceado y la inmersión en cloruro de calcio. Ponencia presentada en: V Congreso Iberoamericano de Tecnología Postcosecha y Agroexportaciones; Buenos Aires, Argentina.
Llorach R, Martínez A, Francisco A, Tomas B, Gil M, Ferreres F. 2008. Characterization of polyphenols and antioxidant properties of five lettuce varieties and escarole. Food Chem. 108(3):1028-1038. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.11.032
López AF. 2003. Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas. Del campo al mercado. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO. Boletín de Servicios Agrícolas de la FAO. 151.
López A, García-Alonso J, Fenoll J, Hellín P, Flores P. 2014. Chemical composition and antioxidant capacity of lettuce: comparative study of regular-sized (Romaine) and baby-sized (Little Gem and Mini Romaine) types. J Food Comp Anal. 33(1):39-48. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2013.10.001
Martín-Diana AB, Rico D, Frías J, Henehan GTM, Mulcahy J, Barat JM, Barry-Ryan C. 2006. Effect of calcium lactate and heat-shock on texture in fresh-cut lettuce during storage. J Food Eng. 77(4):1069-1077. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.08.037
Martínez D, Serrano M, Bailén G, Gullén F, Zapata PJ, Valverde JM, Castillo S, Fuentes M, Valero D. 2008. The use of a natural fungicide as an alternative to preharvest synthetic fungicide treatments to control lettuce deterioration during postharvest storage. Postharvest Biol Technol. 47(1):54-60. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2007.05.020
Martínez JA. 2010. Optimización en el envasado en atmósfera modificada de lechuga iceberg [PhD thesis]. [Murcia, España]: Universidad de Murcia.
Martínez-Sánchez A, Luna MC, Selma MV, Tudela JA, Abad J, Gil MI. 2012. Baby-leaf and multi-leaf of green and red lettuces are suitable raw materials for the fresh-cut industry. Postharvest Biol Technol. 63(1):1-10. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2011.07.010
Mello JC, Dietrich R, Meinert ME, Teixeira E, Amante ER. 2003. Efeito do cultivo orgânico e convencional sobre a vida-de-prateleira de alface americana (Lactuca sativa L.) minimamente processada. Ciênc Tecnol Aliment. 23(3):418-426. https://doi.org/10.1590/S0101-20612003000300022
Menezes EMS, Fernandes EC, Sabaa-Srur AUO. 2005. Folhas de alface lisa (Lactuca sativa) minimamente processadas armazenadas em atmosfera modificada: análises físicas, químicas e físico-químicas. Ciênc Tecnol Aliment. 25(1):60-62. https://doi.org/10.1590/S0101-20612005000100010
Montesdeoca N. 2009. Caracterización física, química y funcional de la lechuga rizada (Lactuca sativa variedad Crispa), para la creación de una norma técnica ecuatoriana, por parte del Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2008 [thesis]. [Quito, Ecuador]: Universidad Tecnológica Equinoccial.
Neufeld L, Rubio M, Pinón L, Tolentino L. 2010. Nutrición en Colombia: estrategia de país 2011-2014. Banco Intera-mericano de Desarrollo (BID). Notas Técnicas No. 243:3.
Neves VA, Gatte D, Aparecida da Silva M. 2009. Some biochemical properties of polyphenoloxidase from spearmint (Mentha arvensis). Braz Arch Biol Technol. 52 (4):1001-1010. Nicolle C, Cardinault N, Gueux E, Jaffrelo L, Rock E. 2004. Health effect of vegetable-based diet: Lettuce consumption improves cholesterol metabolism and antioxidant status in the rat. Clin Nutr. 23(4):605-614. https://doi.org/10.1016/j.clnu.2003.10.009
Ortega-García F, Ángeles M, Peragón J. 2005. Caracterización cinética y molecular de la fenilalanina amonioliasa y polifenol oxidasa de hoja y fruto de olivo de la variedad Picual (Olea europea L. cv. Picual) y su relación con la concentración de oleuropeina durante la maduración de la aceituna. Ponencia presentada en: Foro de la Tecnología Oleica y la Calidad; Jaen, España.
Ozgen S, Sekerci S. 2011. Effect of leaf position on the distribution of phytochemicals and antioxidant capacity among green and red lettuce cultivars. Span J Agric Res. 9(3):801-809. https://doi.org/10.5424/sjar/20110903-472-10
Pace B, Cardinali A, D'Antuono I, Serio F, Cefola M. 2014. Relationship between quality parameters and the overall appearance in lettuce during storage. Int J Food Process Technol. 1(1):18-26. https://doi.org/10.15379/2408-9826.2014.01.01.3
Parente CP, Reis MJ, Teixeira E, Moreira MM, Barros AA, Guido LF. 2013. Phenolic content and antioxidant activity determination in broccoli and Lamb's lettuce. Int J Biol Biomol Agric Food Biotechnol Eng. 7(7):562-565.
Pereyra L, Roura SI, Del Valle CE 2005. Phenylalanine ammonia lyase activity in minimally processed Romaine lettuce. Lebensm Wiss Technol. 38(1):67-72. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2004.05.004
Pérez U, Pinzino C, Quartacci MF, Ranieri A, Sgherri C. 2014. Phenolic composition and related antioxidant properties in differently colored lettuces: a study by Electron Paramagnetic Resonance (EPR) kinetics. J Agric Food Chem. 62(49):12001-12007. https://doi.org/10.1021/jf503260v
Petříková K, Pokluda R. 2003. Vliv odrudy a dobypěstování na nutriční hodnoty hlávkového salátu. In: Kvalitarostlinné produkce: současnost a perspektivy směremk EU. Sborník Referátůz Česko-slovenské Konference. Praha. VÚRV: 123-126.
Pitt JI, Rocking AD. 2009. Fungi and food spoilage. Dordrecht Netherlands: Springer. Chapter 11, Fresh and Perishable Foods; 383-400. https://doi.org/10.1007/978-0-387-92207-2_11
Restrepo LF, Rodríguez H, Deossa GC. 2013. Consumo de vegetales y factores relacionados en estudiantes universitarios de la ciudad de Medellín, Colombia. Perspect Nut Hum. 15(2):171-183.
SAS Institute Inc. 2005. SAS® User's Guide: Statistics. Cary NC: SAS Institute Inc.
Selma M, Luna M, Martínez A, Tudela J, Beltrán D, Baixauli C, Gil M. 2012. Sensory quality, bioactive constituents and microbiological quality of green and red fresh-cut lettuces (Lactuca sativa L.) are influenced by soil and soilless agricultural production systems. Postharvest Biol Technol. 63(1):16-24. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2011.08.002
Serafini M, Bugianesi R, Salucci M, Azzini E, Raguzzini A, Maiani G. 2002. Effect of acute ingestion of fresh and stored lettuce (Lactuca sativa) on plasma total antioxidant capacity and antioxidant levels in human subjects. Br J Nutr. 88(6):615-623. https://doi.org/10.1079/BJN2002722
Serrato L, Rincón L, Piñeros Y. 2011. Effect of chlorine dioxide and ozone on physicochemical, microbiological and nutritional parameters of iceberg lettuce (Lactuca sativavar. Capitata) in simulated postharvest handling in the Bogotá Sabana, Colombia. Acta Hortic. 906:177-182. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2011.906.22
Shioi Y, Tomita N, Tsuchiya T, Takamiya K. 1996. Conversion of chlorophyll side to pheophorbide by Mg-dechelating substance in extracts of Chenopodium album. Plant Physiol Biochem. 34(1):41-47.
Silva E, Ferreira R, Araújo S, Tavella L, Solino A. 2011. Qualidade de alface crespa cultivada em sistema orgânico, convencional e hidropônico. Hortic Bras. 29(2):242-245. https://doi.org/10.1590/S0102-05362011000200019
Siomos AS, Papadopoulou PP, Dogras CC, Vasiliadis E, Dosas A, Georgiou N. 2002. Lettuce composition as affected by genotype and leaf position. Acta Hortic. 579:635-637. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2002.579.112
Spinardi A, Cocetta G, Baldassarre V, Ferrante A, Mignani, I. 2010. Quality changes during storage of spinach and lettuce baby leaf. Acta Hortic. 877:571-576. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2010.877.74
Suárez DJ. 2013. Determinación de los cambios físico-químicos, sensoriales y microbiológicos en la lechuga (Lactuca sativa), variedad Capitata sometida a tratamiento con luz ultravioleta de onda corta (UV-C) [thesis]. [Ambato, Ecuador]: Universidad Técnica de Ambato.
Tavarini S, Degl'Innocenti E, Pardossi A, Guidi L. 2007. Biochemical aspects in two minimally processed lettuces upon storage. Int J Food Sci Technol. 42(2):214-219. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.01223.x
Toole GA, Parker ML, Smith AC, Waldron KW. 2000. Mechanical properties of lettuce. J Mater Sci. 35:3553-3559. https://doi.org/10.1023/A:1004809428967
Torres Y. 2013. Caracterização físico-química de alface crespa (Lactuca sativa L) cultivada em sistema hidropônico - NFT (Nutrient Film Technique) com água salobra. [MSc thesis]. [Salvador, Brazil]: Universidade Federal da Bahia.
Ungar N, Sieverding M, Stadnitski T. 2013. Increasing fruit and vegetable intake. ''Five a day'' versus ''just one more''. Appetite. 65:200-204. https://doi.org/10.1016/j.appet.2013.02.007
Varoquaux P, Mazollier J, Albagnac G. 1996. The influence of raw material characteristics on the storage life of fresh cut butterhead lettuce. Postharvest Biol Technol. 9(2):127-139. https://doi.org/10.1016/S0925-5214(96)00042-7
[WHO] World Health Organization. 2003. Fruit and Vegetable Promotion Initiative/ a meeting report. Geneva, Switzerland: WHO.
Yamauchi N, Watada AE. 1991. Regulated chlorophyll degradation in spinach leaves during storage. J Am Soc Hort Sci. 116(1):58-62. https://doi.org/10.21273/JASHS.116.1.58
Zhang D, Hamauzu Y. 2003. Antioxidant activity and total phenolics in post-harvest Iceberg lettuce (Lactuca sativa). Acta Hortic. 628:687-691. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2003.628.87
Złotek U, Gawlik U. 2015. Selected biochemical properties of polyphenol oxidase in butter lettuce leaves (Lactuca sativa L. var. Capitata) elicited with DL-b-amino-n-butyric acid. Food Chem. 168:423-429. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.07.033
Descargas
