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Resumen
La producción de harina a partir de residuos de piel de chontaduro ha sido un tema olvidado desde el punto de vista de sus propiedades fisicoquímicas, debido a que los estudios reportados en la literatura se han centrado en la caracterización de harina del mesocarpio. El objetivo de este estudio consistió en evaluar las propiedades fisicoquímicas de la harina de epicarpio de chontaduro obtenida por secado convectivo a 60±2 °C, según un determinado modo de obtención y almacenamiento. Como resultado, se encontró que la harina es fuente de compuestos bioactivos, puesto que presenta concentración de fenoles totales (23,40±1,30 mg ácido gálico/100 g), actividad antioxidante (33,10 %±3,20), carotenoides totales (59,31±1,61 mg β-caroteno/100 g), color a* (4,95±0,58), color b* (3,25±0,57) y luminosidad (33,95±3,16). Por otra parte, se presentó un alto nivel de retención de los carotenoides totales (85 %) y de los compuestos fenólicos (94 %) después de los seis meses. El cambio de color no presentó diferencia significativa durante el almacenamiento. En conclusión, la harina obtenida es un subproducto adecuado como alternativa de sustituto agroalimentario, principalmente, por sus atributos de color y su actividad antioxidante. Es de resaltar, que este es uno de los primeros estudios de caracterización fisicoquímica de la harina de piel de chontaduro originario del Valle del Cauca (Colombia).
Jader Martínez-Girón
Docente, Universidad del Valle sede Palmira; Universidad Nacional de Colombia sede Palmira, Grupo de Investigación en Procesos Agroindustriales (GIPA). Palmira, Colombia.
Ximena Rodríguez-Rodríguez
Profesional investigadora, Universidad Nacional de Colombia sede Palmira, Facultad de Ingeniería y Administración, Grupo de Investigación en Procesos Agroindustriales (GIPA). Palmira, Colombia.
Lina Pinzón-Zárate
Profesional investigadora, Universidad Nacional de Colombia sede Palmira, Facultad de Ingeniería y Administración, Grupo de Investigación en Procesos Agroindustriales (GIPA). Palmira, Colombia.
Luis Eduardo Ordóñez-Santos
Profesor asociado, Universidad Nacional de Colombia sede Palmira, Facultad de Ingeniería y Administración, Líder del Grupo de Investigación en Procesos Agroindustriales (GIPA). Palmira, Colombia.
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