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Resumen
El mango es un fruto exótico con gran potencial agroindustrial y de elevado consumo debido a su valor nutricional, su sabor agridulce y su aroma agradable. Sin embargo, son escasas las investigaciones acerca de algunas propiedades físicas utilizadas en procesos agroindustriales, específicamente, en el comportamiento reológico de pulpas edulcoradas. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la temperatura (10-50 °C) y de la concentración de sacarosa (0-25 %) en las propiedades reológicas de la pulpa de mango de hilacha (Mangifera indica cv. Magdalena river). La ley de potencia presentó el mejor ajuste al comportamiento reológico con altos valores del coeficiente de determinación (R2 = 0,997). La pulpa edulcorada de mango evidenció un comportamiento pseudoplástico al ser expuesta a adelgazamiento por cizalladura (n<1). El coeficiente de consistencia depende de la temperatura y la concentración de sólidos solubles, descritos por la relación de Arrhenius y un modelo exponencial, respectivamente.
Jorge Antonio Figueroa-Flórez
Profesor, Universidad de Sucre, Facultad de Ingeniería. Sincelejo, Colombia.
Katerine Barragán-Viloria
Estudiante de Maestría Ciencias Agroalimentarias, Universidad de Córdoba, Facultad de Ingeniería. Montería, Colombia.
Jairo Guadalupe Salcedo-Mendoza
Profesor titular, Universidad de Sucre, Facultad de Ingeniería, Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Sincelejo, Colombia.
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