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Resumen
La metodología desarrollada para evaluar la calidad organoléptica de la carne bovina inició con la clasificación de 46.155 canales bovinas que abastecían cinco frigoríficos ubicados en La Dorada, Montería, Sincelejo, Valledupar y Barranquilla, usando el Sistema Nacional de Clasificación de Canales y Cortes de Carne Bovina desarrollado por el Instituto Colombiano de Tecnología de Alimentos –ICTA– de la Universidad Nacional de Colombia. Con esta información se identificaron 465 empresas ganaderas productoras de canales óptimas (4 y 5 estrellas) y en 122 de ellas se recogió información tecnológica, productiva y económica; ello permitió seleccionar las 40 mejores empresas ganaderas de la región Caribe y el Magdalena Medio, ocho empresas por cada frigorífico. Se recolectaron muestras de tejido muscular (Longissimus dorsi) en tres canales por empresa ganadera a fin de evaluar la resistencia al corte (terneza) según la técnica de Warner Bratzler para un total de 120 muestras. Se encontraron diferencias estadísticas significativas (P< 0,0001) de la fuerza de resistencia al corte con respecto al tipo genético utilizado y a la empresa muestreada; el promedio general de resistencia al corte fue de 4,81 ± 0,94 kgf (cv = 19,43%), siendo un factor de importancia la edad de sacrificio del animal. Se destacó la terneza de las muestras de carne de los animales cruzados de la raza Cebú con animales Bos taurus (Pardo Suizo) y criollos (Romosinuano), con 3,05 y 3,95 kgf, respectivamente. Además, se encontró mayor terneza de la carne cuando se ofrecía suplementación nutricional a los animales en forma de premezclas, con valores de resistencia al corte de 2,65 ± 0,33 kgf.
Rodrigo Efrén Vásquez, Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Agrosavia)
Investigador profesional asociado, Grupo de
Investigación en Recursos Genéticos y Biotecnología
Animal (categoría A de Colciencias), Centro de Investigación Tibaitatá (Mosquera, Cundinamarca).
Hugo Humberto Ballesteros, Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Agrosavia)
Investigador, Grupo de Investigación en Recursos
Genéticos y Biotecnología Animal (categoría A de
Colciencias). Centro de Investigación
Tibaitatá (Mosquera, Cundinamarca).
César Andrés Muñoz, Particular
Médico Veterinario Zootecnista. Investigador y
asistente técnico particular.
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