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Resumen
El mercado de helados está en constante expansión y diversificación. Una muestra de ello es que se están diseñando diversas opciones de helados para el segmento de adultos, entre las cuales el helado con licor se abre camino como una opción interesante. Sin embargo, la adición de este ingrediente afecta negativamente algunos parámetros de calidad del helado. En esta investigación, buscando mantener los parámetros de calidad esperados por los consumidores, se evaluó el efecto de la adición de emulsionantes-estabilizantes en la calidad sensorial y fisicoquímica de un helado con licor utilizando un diseño de mezcla simplex-centroide, en el cual se prepararon siete formulaciones de helado por triplicado. De acuerdo con el diseño de mezclas, se combinaron metilcelulosa, goma guar y/o carragenina en lotes de helado de aproximadamente un litro. Se midieron los °Brix, la densidad, el color, el pH y el punto de congelación de la mezcla de helado madurada durante 24 horas. También se evaluaron la textura, el porcentaje de fusión, el tiempo de caída de la primera gota y el overrun del helado final. Finalmente, se realizó la evaluación sensorial utilizando pruebas de aceptación y preferencia con un panel de 141 consumidores. El efecto de los estabilizantes sobre las propiedades fisicoquímicas se analizó mediante gráficos de contorno y la formulación óptima se determinó con base en parámetros de calidad y análisis sensorial. Se concluye que la formulación óptima está compuesta por 12,32 % de metilcelulosa, 71,84 % de goma guar y 15,83 % de carragenina, para formar la red de gel que mantendrá al alcohol etílico dentro de la matriz, evitando separaciones no deseadas y manteniendo las propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales dentro los parámetros establecidos y esperados por el consumidor.
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