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Resumen
Ante el crecimiento de la demanda de cafés diferenciados, los productores han implementado nuevos procesos de poscosecha a modo de “receta”, sin considerar las variables internas y externas asociadas al proceso de transformación del café. El objetivo de este trabajo fue evaluar las diferencias en el perfil sensorial y de compuestos volátiles aromáticos del café de tres orígenes geográficos, procesado bajo el mismo protocolo poscosecha. Se utilizó café de la variedad caturra chiroso de cultivos ubicados en Urrao, Fredonia y el Peñol (Antioquia). El café se procesó por método húmedo, se evaluó sensorialmente y se usó cromatografía gaseosa acoplada a espectrometría de masas - HeadSpace para analizar los volátiles aromáticos del café tostado; los datos resultantes se analizaron usando pruebas de contraste y herramientas multivariadas. Esta evaluación sensorial permitió identificar mayor variación entre orígenes y menor entre lotes, donde el café del Peñol puntuó más alto y el de Fredonia más bajo. El perfil de volátiles permitió identificar 14 compuestos químicos, la mayoría asociados a los descriptores de café tostado y unos pocos diferenciadores del perfil sensorial. El perfil químico fue consistente entre los lotes de Fredonia y se observó una mayor variabilidad para Peñol y Urrao. Se destaca que la técnica instrumental puede potencialmente identificar variaciones más sutiles que la sola evaluación sensorial. Aun considerando la misma genética y el mismo proceso de poscosecha, las variables agroecológicas de cada región afectan de forma significativa la manifestación de las propiedades sensoriales y de calidad.
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