Resumen
En esta investigación se evaluaron los efectos de la adición de cepas de Bifidobacterium animalis, Lactococcus lactis spp. lactis y Lactococcus lactis spp. cremoris, y la variación de la concentración de cloruro de sodio en las características fisicoquímicas del queso fresco costeño. Se realizaron cinco tratamientos: T1 (control, 2 % sal), T2 (1,5 % sal), T3 (2 % sal), T4 (2,5 % sal) y T5 (3,5 % sal). Los microorganismos se adicionaron a todos los tratamientos con excepción de T1 (control), y se almacenaron a una temperatura de 4-6 oC, con un muestreo por triplicado en los días 1, 9 y 18. Se realizaron recuentos de las cepas agregadas y medición de las características fisicoquímicas del queso (pH, acidez, humedad, solidos totales, cenizas, proteína, materia grasa y cloruro de sodio). El pH y la acidez presentaron diferencia significativa entre los tratamientos, con variación inversa de su valor. El pH fue superior en los tratamientos con mayor contenido de cloruro de sodio y con menores recuentos microbianos. El porcentaje de solidos totales, proteína, grasas, cenizas y NaCl aumento con la disminución de la humedad de las muestras a medida que transcurría el tiempo de almacenamiento. El aumento de la concentración de sal en los tratamientos redujo significativamente los recuentos del B. animalis, L. lactis spp. lactis y L. lactis spp. cremoris durante los primeros nueve días de almacenamiento, con una mayor viabilidad en los tratamientos con 1,5 % y 2 % de cloruro de sodio.
Margarita Arteaga-Márquez, Universidad de Córdoba
MSc, Universidad Austral de Chile. Docente, Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad de Córdoba. Montería, Colombia.
Fernando Mendoza-Corvis, Universidad de Sucre
MSc, Universidad de Córdoba. Docente. Departamento de Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Sucre. Sincelejo, Colombia.
Milton Montes-Guzmán, Universidad de Córdoba
Ingeniero de alimentos, Facultad de Ingeniería, profesional investigador. Universidad de Córdoba. Montería, Colombia.
Obeimar Ruiz-Sánchez, Universidad de Córdoba
Ingeniero de alimentos, Facultad de Ingeniería, profesional investigador. Universidad de Córdoba. Montería, Colombia.
Abad-Castillo JC, Llenque-Diaz LA. 2014. Efecto del sobrenadante del cultivo de Bifidobacterium animalis lactis sobre la supervivencia de Salmonella typhi. Rev Cient Estudiantes. 2(1):1-7.
Alais C. 1985. Ciencia de la leche, principios de tecnica lechera. Barcelona: Editorial Reverte S.A.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 1990. Official Methods of analysis. 15th ed. Arlington, EE. UU.: AOAC International.
[APHA] American Public Health Association. 1992. Standard methods for the examination of water and wastewater. Washington DC: APHA, AWWA, WPCF.
Arteaga MM. 2004. Evolucion de la maduracion del queso chanco elaborado con adición de suero en polvo [tesis de maestría]. [Valdivia, Chile]: Universidad Austral de Chile.
Boza E, Morales I, Henderson M. 2010. Development of mature cheese with the addition of the probiotic culture Lactobacillus paracasei subsp. paracasei LC-01. Rev Chil Nutr. 37(2):215-223. https://doi.org/10.4067/S0717-75182010000200011
Burns P, Cuffia F, Milesi M, Vinderola G, Meinardi C, Sabbag N, Hynes E. 2012. Technological and probiotic role of adjunct cultures of non-starter Lactobacilli in soft cheeses. Food Microbiol. 30(1):45-50. https://doi.org/10.1016/j.fm.2011.09.015
Cardarelli HR, Buriti FC, Castro IA, Saad SMI. 2008. Inulin and oligofructose improve sensory quality and increase the probiotic viable count in potentially synbiotic petit-suisse cheese. LWT Food Sci Technol. 41(6):1037-1046. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2007.07.001
Castano MV. 2000. Viabilidad de un cultivo probiótico en un queso fresco bajo en grasa. [trabajo de grado]. [Manizales, Colombia]: Universidad Nacional de Colombia.
Chavez G. 2006. Revision experimental del intervalo de pH para la determinacion de cloruros por el metodo de Mohr. Rev Bol Qui. 23(1):24-26.
Colombia, Ministerio de Proteccion Social. 2006a. Decreto 616, Por el cual se expide el Reglamento Tecnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el pais. Bogota,
Colombia: Diario Oficial, 28 de febrero de 2006. ICA; [consultado mayo 2015]. http://www.ica.gov.co/getattachment/15425e0f-81fb-4111-b215-63e61e9e9130/2006D616.aspx.
Colombia, Ministerio de Protección Social. 2006b. Decreto 2838, Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 616 de 2006 y se dictan otras disposiciones. Bogotá, Colombia: Diario Oficial, 24 de agosto de 2006. ICA; [consultado mayo 2015]. http://www.ica.gov.co/getattachment/d3de0922-5311-4ee3-b186-33c1f4c5afe7/2006D2838.aspx.
Colombia, Ministerio de Protección Social. 2011. Decreto 1880, Por el cual se señalan los requisitos para la comercialización de leche cruda para consumo humano directo en el territorio nacional. Bogotá, Colombia: Diario Oficial, 27 de mayo de 2011, 3 de febrero de 1989. Invima; [consultado junio 2015].
Colombia, Ministerio de Salud. 1986. Resolución 2310, Por la cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los Derivados Lácteos. . Bogotá, Colombia: Ministerio de Salud, 24 de febrero de 1986; [consultado junio 2015]. https://www.invima.gov.co/images/stories/resoluciones/resolucion_02310_1986.pdf.
Colombia, Ministerio de Salud. 1989. Resolución 1804, Por la cual se modifica la Resolución N.° 02310 de 1986, (24 de febrero) que reglamenta parcialmente el titulo V de la Ley 09 de 1989. Bogota, Colombia: Ministerio de Salud, 3 de febrero 1989. Invima; [consultado junio 2015]. https://www.invima.gov.co/images/stories/resoluciones/resolucion_01804_1989.pdf.
Coman MM, Cecchini C, Verdenelli MC, Silvi S, Orpianesi C, Cresci A. 2012. Functional foods as carriers for SYNBIOR, a probiotic bacteria combination. Int J Food Microbiol. 157(3):346-352. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2012.06.003
Fox PF, McSweeney PLH, Cogan TM, Guinee TP. 2000. Fundamentals of cheese science. Gaithersburg, EE. UU.: Aspen Publishers.
Fritzen-Freire CB, Muller CMO, Laurindo JB, Prudencio ES. 2010. The influence of Bifidobacterium Bb-12 and lactic acid incorporation on the properties of Minas Frescal cheese. J Food Eng. 96(4):621-627. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.09.010
[Icontec] Instituto colombiano de normas tecnicas. 2000. NTC 750. Productos lacteos. Queso. Tercera edicion. Santafe de Bogota, Colombia: Instituto colombiano de normas tecnicas.
[ICTA] Instituto de Ciencia y Tecnologia. 1998. Inventario desarrollo de la tecnologia de productos lacteos campesinos en Colombia. Manual de elaboracion de queso campesino y prensado. Bogota: Universidad Nacional de Colombia-ICTA.
Kılıc GB, Kuleaşan H, Eralp İ, Karahan AG. 2009. Manufacture of Turkish Beyaz cheese added with probiotic strains. LWT Food Sci Technol. 42(5):1003-1008. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2008.12.015
Manzano C, Estupinan D, Poveda E. 2012. Efectos clinicos de los probioticos: que dice la evidencia. Rev Chil Nutr. 39(1):98-110. https://doi.org/10.4067/S0717-75182012000100010
Ong L, Shah NP. 2009. Probiotic Cheddar cheese: influence of ripening temperatures on survival of probiotic microorganisms, cheese composition and organic acid profiles. LWT Food Sci Technol. 42(7):1260-1268. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2009.01.011
Pinto M, Vega S, Perez N. 1998. Metodos de analisis de la leche y derivados. Garantia de calidad. Valdivia, Chile: UACH y Universidad Autonoma Metropolitana.
Revelli GR, Sbodio OA, Tercero EJ. 2011. Estudio y evolucion de la calidad de leche cruda en tambos de la zona noroeste de Santa Fe y sur de Santiago del Estero, Argentina (1993-2009). RIA Rev Investig Agropecu. 37(2):128-139.
Rizzardini G, Eskesen D, Calder PC, Capetti A, Jespersen L, Clerici M. 2012. Evaluation of the immune benefits of two probiotic strains Bifidobacterium animalis spp. lactis, BB-12R and Lactobacillus paracasei spp. paracasei, L. casei 431R in an influenza vaccination model: a randomised, double-blind, placebo-controlled study. Br J Nutr. 107(6):876-884. https://doi.org/10.1017/S000711451100420X
Scott R, Robinson RK, Wilbey RA. 1991. Fabricacion de queso. Zaragoza, Espana: Acribia Editorial. Souza CHB, Saad SMI. 2009. Viability of Lactobacillus acidophilus La-5 added solely or in co-culture with a yoghurt starter culture and implications on physicochemical and related properties of Minas fresh cheese during storage. LWT Food Sci Technol. 42(2):633-640. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2008.07.015
Vanderzant C, Splittstoesser D, editors. 1992. Compendium of methods for the microbiological examination of food. 3rd ed. Washington, DC: APHA.
Vinderola CG, Reinheimer JA. 1999. Culture media for the enumeration of Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus acidophilus in the presence of yoghurt bacteria. Int Dairy J. 9(8):497-505. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(99)00120-X