Ir al contenido principal Ir al menú de navegación principal Ir al pie de página del sitio

Influencia del almacenamiento en la textura y viscoelasticidad de bollos de maíz Cariaco blanco

Pontificia Universidad Católica de Chile. Santiago de Chile
##plugins.generic.jatsParser.article.authorBio##
×

José David Torres-González

MSc, Universidad de Córdoba. Estudiante de Doctorado, Pontificia Universidad Católica de Chile. Santiago de Chile, Chile. 

Universidad de Cartagena
##plugins.generic.jatsParser.article.authorBio##
×

Diofanor Acevedo-Correa

PhD, Universidad del Valle. Docente, Facultad de Ciencias Económicas, Universidad de Cartagena. Cartagena, Colombia.

Universidad de Cartagena
##plugins.generic.jatsParser.article.authorBio##
×

Piedad Margarita Montero-Castillo

MSc, Universidad del Zulia. Docente, Facultad de Ingeniería, Universidad de Cartagena. Cartagena, Colombia.

Zea mays aceptabilidad fibra de la dieta modelo Maxwell

Resumen

El objetivo fue determinar la influencia del tiempo de almacenamiento en la textura y viscoelasticidad de bollos de maíz Cariaco blanco. Las muestras se almacenaron en refrigeración a 15 oC durante 15 días. Los parámetros texturales se determinaron cada dos días, utilizando un analizador de textura. Las propiedades viscoelasticas se fijaron con una prueba de relajación y compresión del esfuerzo, medianteel ajuste de los datos experimentales al modelo de Maxwell generalizado. Para fijar los parámetros del modelo, se realizó un proceso iterativo por regresión no lineal con las técnicas de mínimos cuadrados amortiguados, mediante el complemento Solver de Excel 2013. El tiempo de almacenamiento influyoen el perfil de textura y en el aumento de la dureza a partir del día 11, lo cual fue atribuido a la perdida de humedad del producto durante la refrigeración. La masticabilidad fue más alta a mayor tiempo de almacenamiento. La cohesividad, adhesividad y elasticidad no reportaron diferencias significativas durante el almacenamiento. Se presentaron diferencias en las velocidades de relajación inicial y final expresadas en el modelo. Los datos experimentales se ajustaron satisfactoriamente al modelo (R2 > 0,95) lo cual fue estadísticamente significativo (p < 0,05). El comportamiento de los módulos elásticos indico que los bollos de maíz Cariaco blanco mostraron la tendencia característica de un material viscoelastico, con incremento de su dureza durante el almacenamiento.

José David Torres-González, Pontificia Universidad Católica de Chile. Santiago de Chile

MSc, Universidad de Córdoba. Estudiante de Doctorado, Pontificia Universidad Católica de Chile. Santiago de Chile, Chile. 

Diofanor Acevedo-Correa, Universidad de Cartagena

PhD, Universidad del Valle. Docente, Facultad de Ciencias Económicas, Universidad de Cartagena. Cartagena, Colombia.

Piedad Margarita Montero-Castillo, Universidad de Cartagena

MSc, Universidad del Zulia. Docente, Facultad de Ingeniería, Universidad de Cartagena. Cartagena, Colombia.

Torres-González, J. D., Acevedo-Correa, D., & Montero-Castillo, P. M. (2016). Influencia del almacenamiento en la textura y viscoelasticidad de bollos de maíz Cariaco blanco. Ciencia Y Tecnología Agropecuaria, 17(3), 403–416. https://doi.org/10.21930/rcta.vol17_num3_art:516

Akwetey WY, Knipe CL. 2012. Sensory attributes and texture profile of beef burgers with gari. Meat Sci. 92(4):745-748. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.06.032

Al-Hinai KZ, Guizani N, Singh V, Rahman MS, Al-Subhi L. 2013. Instrumental texture profile analysis of datetamarind fruit leather with different types of hydrocolloids. Food Sci Technol Res. 19(4):531-538 https://doi.org/10.3136/fstr.19.531

Alvis A, Paez M, Lafont J. 2009. Propiedades mecanicas y viscoelasticas del name (Dioscorea alata). Inf Tecnol.20(5):75-81. https://doi.org/10.4067/S0718-07642009000500010

Alvis A, Velez CA, Rada-Mendoza M. 2008. Composicion de names frescos cultivados en Colombia y sometidos a freido por inmersion. Inf Tecnol. 19(1):3-10. https://doi.org/10.4067/S0718-07642008000100002

[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th ed. Maryland, EE. UU AOAC International.

Ayadi A, Makni I, Attia H. 2009. Thermal diffusivities and influence of cooking time on textural, microbiological and sensory characteristics of turkey meat prepared products. Food Bioprod Process. 87(4):327-333. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2009.03.002

Beleia A, Butarelo SS, Silva R. 2006. Modeling of starch gelatinization during cooking of cassava (Manihot esculenta Crantz). LWT-Food Sci Technol. 39(4):400-405. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2005.02.021

Casas-Alencaster NB, Pardo-Garcia DG. 2005. Analisis de perfil de textura y propiedades de relajacion de geles de mezclas almidon de maiz ceroso entrecruzado-gelana. Rev Mex Ing Quim. 4(1):107-121.

Castilla Y, Mercado I, Mendoza V, Monroy M. 2011. Determinacion y cuantificacion de los niveles de aflatoxinas en bollos de mazorca producidos en Arjona (Departamento de Bolivar - Colombia). Av Investig Ing. 8(1):69-74.

Chen L, Opara UL. 2013. Texture measurement approaches in fresh and processed foods-A review. Food Res Int. 51(2):823-835. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.01.046

Cori M, Pacheco-Delahaye E, Sindoni E. 2004. Efecto de la suplementacion de galletas dulces tipo oblea con harina desgrasada de girasol sobre las propiedades fisicoquimicas y sensoriales. Rev Fac Agron. 30:109-122

Dzadz L, Markowski M, Sadowski P, Jakobczak A, Janulin M. 2015. Creep and recovery characteristics of chicken meat Frankfurters. J Agr Sci Tech. 17(4):827-835.

Foegeding EA, Daubert CR, Drake MA, Essick G, Trulsson M, Vinyard CJ, Van de Velde F. 2011. A comprehensive approach to understanding textural properties of semiland softsolid foods. J Texture Stud. 42(2):103-129. https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.2011.00286.x

Garcia A, Pacheco-Delahaye E. 2007. Evaluacion de galletas dulces tipo wafer a base de harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza B.). Rev Fac Nal Agr. 60(2):4195-4212.

Hleap J, Velasco VA. 2010. Analisis de las propiedades de textura durante el almacenamiento de salchichas elaboradas a partir de tilapia roja (Oreochromis spp.). Biotecnol Sect Agropecuario Agroind. 8(2):46-56.

Jacob J, Leelavathi K. 2007. Effect of fat-type on cookie dough and cookie quality. J Food Eng. 79(1):299-305. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.01.058

Kim E, Corrigan V, Wilson A, Waters IR, Hedderley D, Morgenstern M. 2012. Fundamental fracture properties associated with sensory hardness of brittle solid foods. J Texture Stud. 43(1):49-62. https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.2011.00316.x

Kurt A, Cengiz A, Kahyaoglu T. 2016. The effect of gum tragacanth on the rheological properties of salep based ice cream mix. Carbohydr Polym. 143:116-123. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2016.02.018

Larrosa V, Lorenzo G, Zaritzky N, Califano A. 2015. Dynamic rheological analysis of gluten-free pasta as affected by composition and cooking time. J Food Eng. 160:11-18. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2015.03.019

Linares AR, Vergara ML, Hase SL. 2005. Efecto de la coccion sobre los parametros texturales de dos variedades de mandioca. Inf Tecnol. 16(5):3-9. https://doi.org/10.4067/S0718-07642005000500002

Lorenzo G, Zaritzky N, Califano A. 2015. Mechanical and optical characterization of gelled matrices during storage. Carbohydr Polym. 117:825-835. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2014.10.040

Mancebo CM, Picon J, Gomez M. 2015. Effect of flour properties on the quality characteristics of gluten free sugarsnap cookies. LWT-Food Sci Technol. 64(1):264-269. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.05.057

Markowski M, Bialobrzewski I, Cierach M, Paulo A. 2004. Determination of thermal diffusivity of Lyoner type sausages during water bath cooking and cooling. J Food Eng. 65(4):591-598. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.02.025

Milde L, Cabral F, Ramirez R. 2014. Efecto del almacenamiento congelado sobre panificado de fecula de mandioca: propiedades fisicas, texturales y sensoriales. Rev Cienc Tecnol. 16(21):33-39.

Pacheco-Delahaye E, Testa G. 2005. Evaluacion nutricional, fisica y sensorial de panes de trigo y platano verde. Interciencia. 30(5):300-304.

Paula AM, Conti-Silva AC. 2014. Texture profile and correlation between sensory and instrumental analyses on extruded snacks. J Food Eng. 121:9-14. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.08.007

Pereira AP, Souza VR, Teixeira TR, Queiroz F, Borges, SV, Carneiro JD. 2013. Rheological behavior of functional sugar-free guava preserves: effect of the addition of salts. Food Hydrocoll. 31(2):404-412. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2012.11.014

Ranalli N, Andres SC, Califano AN. 2012. Physicochemical and rheological characterization of "dulce de leche". J Texture Stud. 43(2):115-123. https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.2011.00321.x

Rosenthal, AJ. 2010. Texture profile analysis - How important are the parameters? J Texture Stud. 41(5):672-684. https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.2010.00248.x

Sajeev MS, Manikantan MR, Kingsly ARP, Moorthy SN, reekumar J. 2004. Texture analysis of Taro (Colocasia esculenta L.) cormels during storage and cooking. Food Eng Phys Prop. 69(7):315-321. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2004.tb13636.x

Salinas MV, Puppo MC. 2014. Rheological properties of bread dough formulated with wheat flour-organic calcium salts-FOS-enriched inulin systems. Food Bioprocess Technol. 7(6):1618-1628. https://doi.org/10.1007/s11947-013-1180-y

Szczesniak AS. 2002. Texture is a sensory property. Food Qual Prefer. 13(4):215-225. https://doi.org/10.1016/S0950-3293(01)00039-8

Tiwari S, Bhattacharya S. 2014. Mango pulp-agar based model gel: textural characterisation. J Food Sci Technol. 51(1):75-82. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0486-x

Torrenegra ME, Granados C, Acevedo D, Guzman LE, Alvarez I, Padilla N. 2013. Caracterizacion del proceso de elaboracion del bollo limpio y de mazorca en Villanueva Bolivar-Colombia. Revista Biotecnol Sect Agropecuario Agroind. 11(2):148-155.

Torres JD, Acevedo D, Tirado DF. 2015a. Analisis de la calidad bromatologica, microbiologica, sensorial y textura de bollo de mazorca cocidos en ebullicion. Rev Reciteia. 14(2):7-16.

Torres JD, Gonzalez KJ, Acevedo D. 2015b. Analisis del perfil de textura en frutas, productos carnicos y quesos. Rev Reciteia. 14(2):63-75.

Torres R, Montes EJ, Perez O, Andrade R. 2012. Influencia del estado de madurez sobre las propiedades viscoelasticas de frutas tropicales (mango, papaya y platano). Inf Tecnol. 23(5):115-124. https://doi.org/10.4067/S0718-07642012000500012

Villarroel M, Acevedo C, Yanez E, Biolley E. 2003. Propiedades funcionales de la fibra el musgo Sphagnum magellanicum y su utilizacion en la formulacion de productos de panaderia. Arch Latinoam Nutr. 53(4):400-407.

Zhu B, Li B, Gao Q, Fan J, Gao P, Ma M, Feng X. 2013. Predicting texture of cooked blended rice with pasting. Int J Food Prop. 16(3):485-499. https://doi.org/10.1080/10942912.2011.555899

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Métricas

932 | 470




 

Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.